El aprovechamiento de subproductos agrícolas impulsa nuevas harinas saludables en el Valle del Ebro.
El mercado global de productos sin gluten mantiene un crecimiento anual cercano al 10 %, consolidándose como uno de los segmentos con mayor proyección dentro de la alimentación saludable. No obstante, una parte significativa de la oferta actual presenta carencias nutricionales, con menor contenido en proteínas y fibra, un mayor aporte de hidratos de carbono y grasas, niveles elevados de sodio y formulaciones que dependen de aditivos para compensar la ausencia de gluten.
Esta situación repercute directamente en la calidad de la dieta de las personas celíacas, un colectivo que representa entre el 1 % y el 2 % de la población en España, alrededor de 900.000 personas. A ello se suma un impacto económico relevante: según el último informe de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), mantener una dieta sin gluten supone un sobrecoste medio cercano a los 1.000 euros anuales por persona.
De forma paralela, el sector agroalimentario afronta otro desafío estructural: la valorización de los subproductos agrícolas. Solo en Navarra se generan cada año más de 100.000 toneladas de biomasa vegetal, como paja de trigo, tallos de brócoli u hojas de cardo y alcachofa, cuyo potencial de aprovechamiento sigue infrautilizado dentro de modelos de economía circular.
En este contexto se enmarca By-WHEAT, un proyecto que arrancó en julio de 2024 con el objetivo de desarrollar una nueva generación de harinas de trigo sin gluten con un perfil nutricional mejorado, sostenibles y económicamente accesibles. El consorcio, liderado por Bread Free, ha contado con la participación de Ingredalia y BioPalacin Planet, junto al Clúster Agroalimentario del Valle del Ebro (FOOD+i) y la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA).
Durante el desarrollo del proyecto se formularon y evaluaron distintas harinas ecológicas sin gluten, analizando sus propiedades nutricionales, tecnológicas y sensoriales. Entre los principales resultados destaca una harina de espelta sin gluten texturizada y panificable, con un perfil más equilibrado que el de las harinas sin gluten convencionales, habitualmente ricas en carbohidratos y sodio. Su mayor contenido en proteínas, fibra dietética y grasas saludables se traduce en una mejora tanto del valor nutricional como del comportamiento en panificación.
El proyecto avanzó además en la obtención de ingredientes funcionales: fracciones prebióticas derivadas de paja de trigo y compuestos antioxidantes extraídos de subproductos de brócoli, cardo y alcachofa. Estos ingredientes, obtenidos mediante procesos acuosos y de bajo impacto ambiental, se incorporaron a las formulaciones, mejorando la funcionalidad tecnológica de las harinas y la estabilidad de los productos finales.
El proyecto avanzó además en la obtención de ingredientes funcionales: fracciones prebióticas derivadas de paja de trigo y compuestos antioxidantes extraídos de subproductos de brócoli, cardo y alcachofa. Estos ingredientes, obtenidos mediante procesos acuosos y de bajo impacto ambiental, se incorporaron a las formulaciones, mejorando la funcionalidad tecnológica de las harinas y la estabilidad de los productos finales.
Los ensayos de panificación mostraron una buena capacidad de desarrollo de miga, una estructura estable y una textura más cercana a la del pan tradicional. Los análisis instrumentales confirmaron, además, una menor dureza y una mayor actividad antioxidante total en los panes elaborados con estas harinas enriquecidas, en comparación con panes de espelta sin gluten convencionales.
En conjunto, los resultados de By-WHEAT evidencian que es posible desarrollar harinas sin gluten panificables, nutricionalmente más completas y sensorialmente aceptables, integrando al mismo tiempo ingredientes obtenidos de subproductos agrícolas. El proyecto refuerza así el potencial de la innovación tecnológica y la economía circular para responder a las demandas del mercado sin gluten desde una perspectiva más saludable y sostenible.
El proyecto ha sido financiado por las ayudas a proyectos piloto en cooperación para la innovación agraria del Plan Estratégico de la PAC en Navarra 2023-2027, en la convocatoria 2023, con un presupuesto total de 180.810,10 €.
